\ 出汁のプロ「湯浅商店」麺のプロ「玉川食品」とのコラボ企画 /
【玉川食品さんとの出会い】
玉川食品は、東京都北区豊島にある東京23区に唯一残る乾麺製造メーカーであり、昭和10年の創業以来、地域に根ざした製麺工場として、うどん、そば、冷麦など和麺のほか、パスタ、中華麺、焼そばなど多様な麺づくりを行っています。
そんな玉川食品さんとは、同じ北区を拠点とする老舗メーカーという繋がりでご縁を頂きました。

【北区から発信する】
北区には、老舗メーカーさんや問屋さんが未だ数多く残る産業の街であり、歌川広重の浮世絵にも登場する飛鳥山公園などの歴史の深い情緒ある街です。
私たちが玉川食品の代表取締役 関根社長と初めてお会いした時、お父様の代から北区を拠点に活動されているということで、地元を愛する気持ちやこれからもっと北区を盛り上げたいという想いがひしひしと伝わってきました。
私たち湯浅商店も北区に身を置いて60年以上経ちます。
ですので、二人とも北区を愛する気持ちは一入なのです。

麺のプロと出汁のプロが出会ったら、もうそれは夢のコラボレーションです!
単に麺屋と出汁屋のコラボというだけでなく、北区からそれを発信することに意味があると思っています。
我々の活動と商品をより多くの人に知ってほしい。
そんな想いから、全国送料込みで企画させていただきました!

【玉川食品の『麺づくり』とは】
玉川食品の「麺づくり」へのこだわりは、【湯捏ね】【熟成乾燥製法】です。
関根社長曰く「この2つの特長製法により、小麦本来の豊かな風味を閉込めることで、つるつるとした食感と、限りになく透明に近い光沢が生まれる。」のだそうで、たしかに最初にそうめんを試食させて頂いたときにまず第一に思ったのは、「麺にコシがあっておいしい!」ということでした。
麺を啜った瞬間に感じるちゅるちゅるっとしたのど越しと、噛んだときに歯を押し返すような弾力、そして通常よりもほんの少し太く感じるその麺の太さからは、小麦本来の風味が感じ取れます。
それらの味わいを可能にしているのが、玉川食品さんの職人技です。
玉川食品さんの「麺づくり」へのこだわりを私”かつおくん”こと4代目湯浅一正が、代表取締役の関根社長にインタビューさせていただきました!

まず玉川食品さんのこだわり一つ目【湯捏ね】とは何でしょう?
【湯捏ね】とは、92℃以上の熱湯を用いて原料を捏ねる工程のことです。
湯捏ねによって丁寧に捏ねられ、最終的に職人さんの手によって捏ね具合を確かめます。
通常「捏ね」の工程は、常温か冷水を用いて原料を捏ねるのが一般的で、その方が早く製造できるため生産性が高いのだそうです。
捏ねる水を熱湯にすれば、その分粘りが出てダマになりやすく、製造にも手間がかかるためほとんどのメーカーではやらないのだそうです。
関根社長曰く「湯捏ねをすることで、生地に粘りが出てモチモチになる。」のだそう。
湯捏ね

次に【熟成乾燥製法】についてお聞きしました。
熟成乾燥製法とは、通常の約4倍の時間(24時間)をかけて長期熟成させながら乾燥させる製法の事です。
一般的な乾麺の乾燥時間は6時間だそうで、それでも乾麺として成立します。
しかし、玉川食品ではその約4倍もの時間をかけてじっくりと麺を乾燥させることで、麺に含まれる水分が麺全体に均一にいきわたり、艶が生まれ透明感も出るとのこと。
さらに、麺の水分が均一になることで、麺自体のコシも強くなるとのこと。



まるで麺のカーテンの様で、美しいです。


【『乾麺は生き物です。』】

代表取締役 関根 康弘 社長

関根社長はインタビューの中で「乾麺は生き物なんです。」と仰ってました。
それはきっと社長自身の経験に基づく言葉であり、先代から脈々と受け継いだ教えであり、麺づくりに全てを懸ける職人の言葉なんだと感じました。
今の時代、麺を捏ねるのは扱いやすい冷水に替え、ほとんどの工程を人間よりミスの少ない機械で管理し、可能な限り無駄を省き、生産性を上げコストを抑えることで、より早く、より安い製品を作る事ができます。
玉川食品さんの製造は、まさにその逆のベクトルと言えるでしょう。
機械よりも経験豊富な熟練の職人の感覚を信頼し、コストや時間がかかったとしても美味しいものを作る。
生産性よりも、あくまで「品質第一」の考え方です。

私は、そういった関根社長の熱意と考え方に深く感銘を受けました。
関根社長曰く、
「(そう言った)生産性重視のやり方は大手がやっている。我々が同じことをしても勝てないし、生き残れない。それならば、いっそ真逆にいってやろうと、そう考えました。」

確かに、社長の仰る通りだと思いました。
「大手と同じことをやっても生き残れない。であれば、品質重視で行こう!」
そう言うのは簡単かも知れませんが、実際にそれで利益を上げていくのはかなり厳しいのが現状です。
なぜなら、実際に商品を買うお客様は安い方と高い方なら、安い方を買うからです。
我々のような中小企業というのは、大手ほど知名度もなく、製造原価が高いので売値(値段)も高いです。
よく知りもしない高いものは買いたくないと思うのが人間の心理だと思います。
ですが、「本当においしいものは高くても食べたい!(買いたい!)」と思うのも、人間の心理だと思います。

玉川食品さんの工場を見せていただくと、本当に先代の頃から使っているのであろう剪断機や麺を木の棒で吊るし、乾燥させる機械などの道具や設備を見ることができます。
そして、熟練の職人さんたちが手作業で麺の具合を確かめたり、袋に詰めていたりする。
昭和から変わらない、どこか懐かしさを覚えるような光景です。

「やはり本当においしいものは人の手によって作り出されるんだな。」

そういった食の原点を思い出させてくれるような麵づくりの工場が北区豊島にはあります。



圧延は職人による微調整が行われます。


年季と歴史を思わせる剪断機


最後は手作業で丁寧に袋詰めされます。


【満さくそうめん】
石川県から取り寄せた【能登海洋深層水】を練り水に使い、一般的な乾麺の約4倍(24時間)の時間を掛ける【熟成乾燥製法】で、じっくり乾燥しました。しっかりコシのある食感とツルっと滑らかな喉越しを実現しました。

内容量:210g(2人前)
茹で時間:約3分
保存方法:直射日光、高温多湿を避けて保存して下さい
賞味期限:製造日より1年6ヶ月
原材料:小麦粉(国内製造)、食塩、アルカリイオン水

※アレルギー情報:小麦



【よもぎそうめん】
よもぎは昔から、食用又は漢方薬として用いられている野草の一つで、その中でも栄養価が高く、濃緑色の葉菜類に似て特有の香りがありビタミン・カルシウムに富んでいます。

よもぎそうめんは、無漂白小麦によもぎを配合して作られた風味豊かなそうめんです。

内容量:210g(2人前)
茹で時間:約3分茹で、1分蒸らす
保存方法:直射日光、湿気をさけ常温で保存してください
賞味期限:製造日より1年6ヶ月
原材料:小麦粉、食塩、よもぎ粉末

※アレルギー情報:小麦


【かねさんのそばつゆ】
本枯れ鰹節にさば、宗田かつおを通常の1.5倍入れることで、鰹節のうま味をギュッと濃縮しました。
だしの風味を最大限に味わってほしいから、あえて昆布は入れずに仕上げています。
長年お付き合いのあるお得意様から特別にレシピを頂き、老舗蕎麦屋のそばつゆをそのまま商品化しました。

 

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